Töltött póré panyókára vetett baconnal meg talján rizsával - aggyá neki!

Találtam a spájzban egy nagyobb póréhagymát ami szomorúan kornyadozva esengett, szabadítsam meg földi szenvedéseitôl és adjam át lelkét az örök zöldségesnek. Ha neked ez kell, ám legyen, de válogatott kínok közt, testedet felvágva, izzó vasak szorításában, gúzsba kötve leheled ki bűnös lelkedet. Akarom! Bátor, bátor…

A jegesben volt még csirkének a melle, bacon, a konyhaasztalon meg kezembe akadt egy zacskó magozott aszaltszilva. Köret, persze ez örök kérdés, mi legyen, vigyázni az arányokra, egyik ne üsse a másikat, inkább egészítse ki, harmónia mindenek felett…bla, bla, bla. Most nyilván valami egyszerű, mondjuk rizsa. Vissza spájz, zacskós, legalább a Ben nagybácsi féle, azért majd kicsit megfirkálom. Ez a kaja megint egyszerű lesz és mégis tudsz vele vakuzni egy nagyot, hú és akkor betekerted, meg megtöltötted és az aszaltszilva… vágod.

Vágom, a pórét két részre, olyan hosszúra, amilyen egy csirke melle. Hosszában is elvágom, de csak a közepéig, vigyázzál ne szaladjon a kezedbe a kés. Ezzel megvagyok. Csirkemell csontos, nem baj, ezt mindig hüvelyk ujjal szoktam kifilézni a szélétől haladva a közepéig, tudod, addig ahol porcossá válik a mellcsont. Nem igényel nagy rutint, harmadszorra menni fog, a végén késsel csak levágod mindkét oldalról. Csont hűtőbe, majd levesbe vagy raguhoz jó lesz, hú itt a bacon (szegény Francis; ne keverd össze a tudóst a festővel), majdnem elfelejtettem. Ezután csíkokra metélem, ujjnyira, sózom, a póré miatt kicsit jobban, durvára darált színesborssal gazdagítom, összekeverem. 

Nna rizsázzunk. Én a zacskósat is, ha időm van kicsit megfuttatom, kicsit pirítom olajon de óvatosan, gyorsan odakap. Normál, gőzöletlen, natúr rizsával így indítjuk a Batthyány rizs elnevezésű köretünket, mely nevéből fakadóan magyar kreatúra. Felengedem vízzel, egy ujjnyi a rizsa felett, só, belerakom a maradék pórét, előtte rusztikusra aprítva. Ez egyrészt ízesít, másrészt nem dobom ki, egyébként meg olyan íze lesz, ha megfő mint a spárgának. Marha érdekes mi? Gyenge láng, hagy főljön.

Először a külső, legnagyobb átmérőjű palástot szedem le, szétnyitom, nembaj, ha megtörik, csak ne szakadjon szét. Elhelyezek két-három húscsíkot benne, lehet négy is, ebbe belemegy. Aztán veszek három szem aszaltszilvát és félbe vágom őket, majd egyenletesen elosztva (Figyelted? Majdnem alliteráltam) bedugom a csíkok közé. Megpróbálom két kézzel, marokra fogva összezárni. Itt akkor most nem sütöm el a hímsoviniszta viccelődőst, viszont, ha nem záródik össze, tehetsz rá egy másik szelvényt lezárandó a rést. Most is eszembe jutott valami, mindegy, koncentráljunk. Elő a bacon szeletekkel! Ez már egyszerű, szépen mindig fedéssel rátekered, gyártótól függ, van amikor négy szelet is elfér egy tekercsen. Két-három fa fogpiszkálóval rögzítem. A húsból most négy emberes tekercsre futotta, ha maradt póréd karikázd rá reggel vajkrémes pirítósra! 

Dohogok magamban mindig a bacon miatt, mert szerintem sütéshez jobban illene a kolozsvári szalonna, én joban szeretem az erősebb íze miatt, viszont azt csak komoly konyhai géppel lehet ilyen vékony szeletekre vágni, van aki meg fagyosan kínlódik vele a nagykéssel, vaaah. Így jártam. A baconnal egyébkén vigyázni kell, pontosan a füstöletlensége vagy enyhén füstöltsége miatt nem úgy viselkedik mint egy “rendes” szalonna, könnyen megromolhat.

Rizsára ránézek, majdnem jó. Előveszek egy barázdált fenekű serpenyőt, ezt kifejezetten “grillezésre” találták ki, én azt mondanám, olyan jellegű nyomokat hagy azon kívül persze, hogy a barázdák magasabb-alacsonyabb része hőtanilag másképpen viszonyul a rákerült húshoz, meg hogy ki mit ért grillezés alatt… Tehát serpenyő, kevés olívát csurgatok, felhevítem, bele a tekercseket, pirujjá!

Rizsa kész, leszűr, üvegtálba tesz. Erősebben fehérborsozom, tegnapról maradt egy kis reszelt parmezánom szerencsére öt-hét deka körül, ezt is jól belekeverem.  Érted, hát ettől talján. Kóstolom, ha kell utánsózom. Tekercseket forgatom közben, mindenhol süljön jól meg, jelszó aranybarna! Ha kész zárd el a gázt és egy fedővel takard le három-négy percre. Már csak tálalnod kell, jóduma, kortyvalami(alapból fehéret, de rozét is lehet a szilva miatt), aggyá neki, csókanyu.

Erdésztojás parmezán chipsszel - Gyorsmenet I.

Sejtem mire gondolhattak a szerkesztők, mikor elindult a „Reggeli gyors” c. színes hírműsor a rádióban. Vagy csak áthallottam. Én viszont arra gondolok. Tehát „Gyorsmenet”;  ebben a sorozatban szerepel reggeli is, és minden olyan típusú étel, amit gyorsan és egyszerűen el lehet készíteni valamint az elsajátításuk nem igényel magas elméleti és konyhatechnológiai szaktudást. Viszont marha jó és nem tejbegríz.

Mikor fanyalodjak rá a gombára, mint amikor nincsen szezonja. Mert ugye, ha gomba, akkor az erdei, annak meg szezonja van. A gombát szerető és kíváncsi ember előbb-utóbb eljut arra a pontra, mikor megismeri ezeket a fajtákat és attól kezdve már nincs visszaút. Ott dolgoznak képzeletbeli ínyén és orr-nyálkahártyáján azok az erős, fűszeres majdogynem parfümhöz hasonlatos intenzív ízek és illatok. A pöttyössel azért vigyázz, mondták, hogy isteni, de azt is nagyon halkan és hörögve. Ha magad is szeded a gombát, mindneképpen vidd el ellenőriztetni. 

Szóval tél dereka és a zsákos, pincében tenyésztettre gondolva elfog a hányinger, a szárított nekem meg nem annyira jön be, marad a fagyasztott. Bevallom először idegenkedtem tőle, mit tudom én… felovad és plötty lesz, meg biztos elmegy az íze… de azt kell mondjam számtalan próba után, hogy szinte egyenértékű a frissel. A legjobb, ha magad fagyasztod mert te válogatod össze tetszőleges mennyiségben és fajtában. Ez jól működik megfelelő hűtőkészség birtokában, ami szerencsés esetben egy u.n. sokkoló lehet, ez garantálja a frisshez legözelebbi minőséget a „minél alacsonyabb hőmérsékleten, minél gyorsabban” arány alkalmazásával élve. Csak, hogy tudjad. De ez egyrészt ipari, ezért drága, így fagyasszál amivel tudsz. 

Legjobban az „Erdei Gombakeverék Vargányával” c. ipari opuszt kedvelem, fél kilós csomagolás, rusztikusra kockázva, semmi csicsa, annak látszik ami, tényleg nívós termék. Nem olcsó de szükségben ez kárpótol. Felbontom, kiveszek egy jó maréknyit, szépen elválik, nincs tömbbe fagyva, felhasználóbarát, jajdefinomlesz. Beteszem egy tálba öt-tíz percre, engedjen kicsit fel. Anyám szerzett tanyasi tojást, mondja kukoricán tartják a tojókat, szép lesz a sárgája, persze majd ha látom. És látom. Tényleg gyönyörű. Húdeéhesvagyok. Három darab, két személyre. Feltöröm, tálba teszem, rakok hozzá egy teáskanál tejfölt, sózom. Gyakorlatilag egyenesben vagyunk.

Namost, hogy miért parmezán csipsz - azt is mondhatnám, hogy sajttallér -  és miért nem inkább ráreszelem és úgy. Pusztán az egyszerűségét ellensúlyozandó az ételnek. Ellenpontozás gyanánt, egyik kiemeli a másikat, hangsúlyok, arányok, stb… Érted te, ne legyen már olyan mint a többi. Ez a szűkebb keresztmetszete a főzésnek. Úgy szoktam, hogy alkalom szerűen mindig többet csinálok belőle, eláll, nem kell vele időt húzni, finom és nem megszokott, villanthatsz a csajodnak/pasidnak. Egyébként tapasok kiváló résztvevője is lehet. Figyelmet igényel, de nem egy nagy vászisztdász, mindjárt meglátod. Kell hozzá nyolc-tíz deka parmezán; ha nagyon lusta vagy vegyél előre reszeltet, de minimum Grand Padano-t. Kell egy teflonozott serpenyő amit zsiradék nélkül előmelegítesz, beleszórsz annyi sajtot, hogy tiz-tizenkét cm átmérőjű körlapot tudjál formázni egy evőkanállal. Mikor kisül a zsír belőle, kezd keményedni. Ekkor egy fém lapát élével perforáld hat szeletre de nem kell teljesen szétvágni. Így viszonylag szabályos alakúra törheted, ha megsül. Fordítsd meg és legyen aranybarna de ne pirítsd agyon, mert keserű lesz. Kiveszed, ezismegvan, ennyi. 

A serpenyőbe, ha nem elég a sajtból maradt zsiradék teszek kevés olíva olajat. Erősen felhevítem és beleteszem a gomba darabokat, vigyázz ilyenkor erősen fröcsög. Átforgatom párszor, őröltbors ahogy szeretem, só, a levét teljesen elforralom. Ha kész, kiszedem és most a tojást öntöm a serpenyőbe. Fél perc elteltével jöhet bele vissza a gomba. Kisebb lángon sütöm, keverés nélkül, mintha omlettet készítenék. Mikor kezd szilárdulni a tojás és már csak kicsit folyós, rászórok egy fél csokor durvára vágott petrezselyem zöldet, majd egy fa lapáttal óvatosan összehajtom. A chipsszel díszítem, jöhet a tömés. Egyél lassan. Jó étvágyat!