Avocado dip szalonnaropogóssal mártva, pirítóst meg harapva - Dip I.

Hamarosan... mert érik az a rohadt avocado

Paté Industrial kacsamájból erdeigombával és egy-két korty a kétdekásból - Paté I.

A pástétomosdi legalább olyan jó terepe a tudálékos konyhakibiceknek, látens gasztronómusoknak és önjelölt konyhatündéreknek, mint a minestrone, gazpacho vagy a pörkölt, tudniillik nincs két egyforma és mindenki tud egy tuti receptet, mert például az én Mici néném tizennyolcban készítette a legjobbat Augsburgban, amikor Frici bácsi… 

Persze ez is francia eredetű, mint olyan sok minden a gasztronómiában. Apropó francia (és nem az, amire gondolsz), tudjátok, hogy mi az összefüggés az autó és a kávé között? Nem vicc, a Peugeot 1840-ben jött ki az első kávéörlő-malommal vagy kézi kávédarálóval, 1847-től pedig már asztali borsörlőket is gyártott. Naugyehogynemtudtad. Tehát pástétom de hívhatjuk terrinnek is, ez utóbbi az edénynek a neve amiben sütötték és lehet húsból, májból, halból, zöldségekből, ezek elegyéből is készíteni, paszírozni, pépesíteni vagy darálni, egyben sütni vagy vajas tésztába tölteni, tojással vagy zselatinnal sűríteni, lehet hízott libamájból Armagnac-kal csinálni, de lehet a maradék reszteltmájat felhasználni hozzá és barnasörrel ízesíteni. Kikeverheted vajjal vagy zsírral de sütheted szalonnába göngyölve és utána darálva, adhatod hidegen vagy melegen. Ha ennél jobban érdekel nézzél utána. Ez most itten sok kompromisszummal készül, hogy te is el tudjad készíteni és drága se legyen, hogy azért örüjjél. Legnagyobb kompromisszum a konyak (Cognac, a gyengébbek kedvéért).

Nem átallottam venni egy klasszik kétdekásat a drágábbik ipariból. Valaki így is megszólt, hogy minek csinálom ezt a blogot, hogy mutogassam, milyen jól élek? Ja, aha, nem ismert eléggé különben tudná, hogy mennyire extrovertált egy állat vagyok, de ezt majd megbeszélem lelkifejlődés okán a pszichológusommal (pszichológia [psyche=lélek és logos=tudomány szavakból] az emberi gondolkodással és viselkedéssel foglalkozó tudomány), nem vele, érted. Aztán pecsenye kacsamájat is vettem, úgy nyolcvan dekányit, mert az olcsóbb mint a hízott és egyébként is csak az volt. A többi az van otthon, mostanában mindig úgy intézem, ha van még valami alapanyag az előzőekből, vagy lefagyasztva, igyekszem felhasználni a következőhöz. 

Az egyik legfontosabb dolog, hogy ne nagyon maradjanak a májban vastagabb erek, és a felületén az epétől zöldes foltok, mert keserűvé válhat a végén. Ennyi a macera amit elviselned muszáj és ráadásul, hogy vígasztaljalak most hártyázni sem kell. Ennél a májnál én úgy szoktam, hogy bal mutató- és hüvelykujjam közé fogom a kint kezdődő vastag eret, majd mellette megfogom ugyan így a jobbal és lassan, kicsiket csípve haladok a májban befelé, amíg olyan vékony nem lesz az ér, hogy eltűnik vagy elszakad. Ezt próbáld végigcsinálni mindegyik elágazásnál. Ha kész darabold nagyobbra és kóstold meg a „konyakot”. A következő nyelet jobb lesz, hidd el. 

A másik fontos dolog, hogy legyen otthon két kisebb szelet elkészített sütőtököd, ez kb. tizenöt-húsz deka. Leszedem a héjját és felkockázom. Kiteszem egy tálba a maradék fagyasztott erdeigomgás mixet, úgy húsz dekányit olvadozni, hozok két kisebb hagymát a spájzból, összevágom, serpenyőben, olajon kezdem pirítani, teszek bele három kisebb babért összetörve. Tudsz követni? Írom inkább lassabban… Közben van időm a második kortyra, ettől elfelejtem az elsőt, jó ez. 

Hagyma megpirult, jöhet rá a gomba, teáskanál koriander mag. Amíg elforralom az összes nedvességet, addig kiveszek nyolc-tiz egész szegfűszeget és a virág formájú végéről lecsippentem a gömböcskéket. Ha elég erősen összenyomod széttörik, így tedd hozzá a gombához. Nedvesség el, dobom hozzá a májat,  és a felkockázott sütőtököt, folyamatosan keverem, mehet rá három kupaknyi a „konyakból” és őrlök rá bőven színesborsot is. Keverni, keverni. Csak addig hevítem, amíg a máj világos színű nem lesz, nem pirítom le. Kész, félreteszem hűlni. Huuh, mégegyet, definom. 

Fagyasztóból zacskó bacon ki, mázas agyagtálba be. Szépen, fedéssel kell kibélelni úgy, hogy vissza tudjad majd hajtani a pástétom tetejére, érdemes pár szeletet erre a műveletre félretenni. Kihűlt, most jön a pépesítés, sajnos nem jó az aprítógép így ledarálom anyám húszéves, ipari méretű és súlyú húsdarálójával. Még mindig nem jó, botmixer. Hasonlít. 

Két tojást ráütök, utána reszelek bele kevesebb, mint egy fél narancsnak a héjját, még négy kupak konyak. A májba. Nem az enyémbe. Csak most sózom és ha kell, utánborsozom. Villával összekeverem alaposan, kanállal meg beletaszítom a szalonnák vad ölelésébe. Megpróbálom minél jobban tömöríteni. Szalonnákat ráhajt, kicsit nyomkod, alufóliába becsomagol, vízfürdőben (egy magasabb falú tepsibe eresszél két-három centi vizet és állítsad bele az edényt), száznyolcvan fokon két órát süt. Mikor lejárt vedd ki, ha van szaftja öntsd le róla és rakd félre hűlni. 

Langyos állapotában tegyél rá a pástétom tetejére egy valamivel kisebb, az edénybe illő tárgyat, erre súlynak konzerveket és préseljed a hidegen egy napot. Most megihatod a maradék „konyakot”.

Töltött póré panyókára vetett baconnal meg talján rizsával - aggyá neki!

Találtam a spájzban egy nagyobb póréhagymát ami szomorúan kornyadozva esengett, szabadítsam meg földi szenvedéseitôl és adjam át lelkét az örök zöldségesnek. Ha neked ez kell, ám legyen, de válogatott kínok közt, testedet felvágva, izzó vasak szorításában, gúzsba kötve leheled ki bűnös lelkedet. Akarom! Bátor, bátor…

A jegesben volt még csirkének a melle, bacon, a konyhaasztalon meg kezembe akadt egy zacskó magozott aszaltszilva. Köret, persze ez örök kérdés, mi legyen, vigyázni az arányokra, egyik ne üsse a másikat, inkább egészítse ki, harmónia mindenek felett…bla, bla, bla. Most nyilván valami egyszerű, mondjuk rizsa. Vissza spájz, zacskós, legalább a Ben nagybácsi féle, azért majd kicsit megfirkálom. Ez a kaja megint egyszerű lesz és mégis tudsz vele vakuzni egy nagyot, hú és akkor betekerted, meg megtöltötted és az aszaltszilva… vágod.

Vágom, a pórét két részre, olyan hosszúra, amilyen egy csirke melle. Hosszában is elvágom, de csak a közepéig, vigyázzál ne szaladjon a kezedbe a kés. Ezzel megvagyok. Csirkemell csontos, nem baj, ezt mindig hüvelyk ujjal szoktam kifilézni a szélétől haladva a közepéig, tudod, addig ahol porcossá válik a mellcsont. Nem igényel nagy rutint, harmadszorra menni fog, a végén késsel csak levágod mindkét oldalról. Csont hűtőbe, majd levesbe vagy raguhoz jó lesz, hú itt a bacon (szegény Francis; ne keverd össze a tudóst a festővel), majdnem elfelejtettem. Ezután csíkokra metélem, ujjnyira, sózom, a póré miatt kicsit jobban, durvára darált színesborssal gazdagítom, összekeverem. 

Nna rizsázzunk. Én a zacskósat is, ha időm van kicsit megfuttatom, kicsit pirítom olajon de óvatosan, gyorsan odakap. Normál, gőzöletlen, natúr rizsával így indítjuk a Batthyány rizs elnevezésű köretünket, mely nevéből fakadóan magyar kreatúra. Felengedem vízzel, egy ujjnyi a rizsa felett, só, belerakom a maradék pórét, előtte rusztikusra aprítva. Ez egyrészt ízesít, másrészt nem dobom ki, egyébként meg olyan íze lesz, ha megfő mint a spárgának. Marha érdekes mi? Gyenge láng, hagy főljön.

Először a külső, legnagyobb átmérőjű palástot szedem le, szétnyitom, nembaj, ha megtörik, csak ne szakadjon szét. Elhelyezek két-három húscsíkot benne, lehet négy is, ebbe belemegy. Aztán veszek három szem aszaltszilvát és félbe vágom őket, majd egyenletesen elosztva (Figyelted? Majdnem alliteráltam) bedugom a csíkok közé. Megpróbálom két kézzel, marokra fogva összezárni. Itt akkor most nem sütöm el a hímsoviniszta viccelődőst, viszont, ha nem záródik össze, tehetsz rá egy másik szelvényt lezárandó a rést. Most is eszembe jutott valami, mindegy, koncentráljunk. Elő a bacon szeletekkel! Ez már egyszerű, szépen mindig fedéssel rátekered, gyártótól függ, van amikor négy szelet is elfér egy tekercsen. Két-három fa fogpiszkálóval rögzítem. A húsból most négy emberes tekercsre futotta, ha maradt póréd karikázd rá reggel vajkrémes pirítósra! 

Dohogok magamban mindig a bacon miatt, mert szerintem sütéshez jobban illene a kolozsvári szalonna, én joban szeretem az erősebb íze miatt, viszont azt csak komoly konyhai géppel lehet ilyen vékony szeletekre vágni, van aki meg fagyosan kínlódik vele a nagykéssel, vaaah. Így jártam. A baconnal egyébkén vigyázni kell, pontosan a füstöletlensége vagy enyhén füstöltsége miatt nem úgy viselkedik mint egy “rendes” szalonna, könnyen megromolhat.

Rizsára ránézek, majdnem jó. Előveszek egy barázdált fenekű serpenyőt, ezt kifejezetten “grillezésre” találták ki, én azt mondanám, olyan jellegű nyomokat hagy azon kívül persze, hogy a barázdák magasabb-alacsonyabb része hőtanilag másképpen viszonyul a rákerült húshoz, meg hogy ki mit ért grillezés alatt… Tehát serpenyő, kevés olívát csurgatok, felhevítem, bele a tekercseket, pirujjá!

Rizsa kész, leszűr, üvegtálba tesz. Erősebben fehérborsozom, tegnapról maradt egy kis reszelt parmezánom szerencsére öt-hét deka körül, ezt is jól belekeverem.  Érted, hát ettől talján. Kóstolom, ha kell utánsózom. Tekercseket forgatom közben, mindenhol süljön jól meg, jelszó aranybarna! Ha kész zárd el a gázt és egy fedővel takard le három-négy percre. Már csak tálalnod kell, jóduma, kortyvalami(alapból fehéret, de rozét is lehet a szilva miatt), aggyá neki, csókanyu.

Erdésztojás parmezán chipsszel - Gyorsmenet I.

Sejtem mire gondolhattak a szerkesztők, mikor elindult a „Reggeli gyors” c. színes hírműsor a rádióban. Vagy csak áthallottam. Én viszont arra gondolok. Tehát „Gyorsmenet”;  ebben a sorozatban szerepel reggeli is, és minden olyan típusú étel, amit gyorsan és egyszerűen el lehet készíteni valamint az elsajátításuk nem igényel magas elméleti és konyhatechnológiai szaktudást. Viszont marha jó és nem tejbegríz.

Mikor fanyalodjak rá a gombára, mint amikor nincsen szezonja. Mert ugye, ha gomba, akkor az erdei, annak meg szezonja van. A gombát szerető és kíváncsi ember előbb-utóbb eljut arra a pontra, mikor megismeri ezeket a fajtákat és attól kezdve már nincs visszaút. Ott dolgoznak képzeletbeli ínyén és orr-nyálkahártyáján azok az erős, fűszeres majdogynem parfümhöz hasonlatos intenzív ízek és illatok. A pöttyössel azért vigyázz, mondták, hogy isteni, de azt is nagyon halkan és hörögve. Ha magad is szeded a gombát, mindneképpen vidd el ellenőriztetni. 

Szóval tél dereka és a zsákos, pincében tenyésztettre gondolva elfog a hányinger, a szárított nekem meg nem annyira jön be, marad a fagyasztott. Bevallom először idegenkedtem tőle, mit tudom én… felovad és plötty lesz, meg biztos elmegy az íze… de azt kell mondjam számtalan próba után, hogy szinte egyenértékű a frissel. A legjobb, ha magad fagyasztod mert te válogatod össze tetszőleges mennyiségben és fajtában. Ez jól működik megfelelő hűtőkészség birtokában, ami szerencsés esetben egy u.n. sokkoló lehet, ez garantálja a frisshez legözelebbi minőséget a „minél alacsonyabb hőmérsékleten, minél gyorsabban” arány alkalmazásával élve. Csak, hogy tudjad. De ez egyrészt ipari, ezért drága, így fagyasszál amivel tudsz. 

Legjobban az „Erdei Gombakeverék Vargányával” c. ipari opuszt kedvelem, fél kilós csomagolás, rusztikusra kockázva, semmi csicsa, annak látszik ami, tényleg nívós termék. Nem olcsó de szükségben ez kárpótol. Felbontom, kiveszek egy jó maréknyit, szépen elválik, nincs tömbbe fagyva, felhasználóbarát, jajdefinomlesz. Beteszem egy tálba öt-tíz percre, engedjen kicsit fel. Anyám szerzett tanyasi tojást, mondja kukoricán tartják a tojókat, szép lesz a sárgája, persze majd ha látom. És látom. Tényleg gyönyörű. Húdeéhesvagyok. Három darab, két személyre. Feltöröm, tálba teszem, rakok hozzá egy teáskanál tejfölt, sózom. Gyakorlatilag egyenesben vagyunk.

Namost, hogy miért parmezán csipsz - azt is mondhatnám, hogy sajttallér -  és miért nem inkább ráreszelem és úgy. Pusztán az egyszerűségét ellensúlyozandó az ételnek. Ellenpontozás gyanánt, egyik kiemeli a másikat, hangsúlyok, arányok, stb… Érted te, ne legyen már olyan mint a többi. Ez a szűkebb keresztmetszete a főzésnek. Úgy szoktam, hogy alkalom szerűen mindig többet csinálok belőle, eláll, nem kell vele időt húzni, finom és nem megszokott, villanthatsz a csajodnak/pasidnak. Egyébként tapasok kiváló résztvevője is lehet. Figyelmet igényel, de nem egy nagy vászisztdász, mindjárt meglátod. Kell hozzá nyolc-tíz deka parmezán; ha nagyon lusta vagy vegyél előre reszeltet, de minimum Grand Padano-t. Kell egy teflonozott serpenyő amit zsiradék nélkül előmelegítesz, beleszórsz annyi sajtot, hogy tiz-tizenkét cm átmérőjű körlapot tudjál formázni egy evőkanállal. Mikor kisül a zsír belőle, kezd keményedni. Ekkor egy fém lapát élével perforáld hat szeletre de nem kell teljesen szétvágni. Így viszonylag szabályos alakúra törheted, ha megsül. Fordítsd meg és legyen aranybarna de ne pirítsd agyon, mert keserű lesz. Kiveszed, ezismegvan, ennyi. 

A serpenyőbe, ha nem elég a sajtból maradt zsiradék teszek kevés olíva olajat. Erősen felhevítem és beleteszem a gomba darabokat, vigyázz ilyenkor erősen fröcsög. Átforgatom párszor, őröltbors ahogy szeretem, só, a levét teljesen elforralom. Ha kész, kiszedem és most a tojást öntöm a serpenyőbe. Fél perc elteltével jöhet bele vissza a gomba. Kisebb lángon sütöm, keverés nélkül, mintha omlettet készítenék. Mikor kezd szilárdulni a tojás és már csak kicsit folyós, rászórok egy fél csokor durvára vágott petrezselyem zöldet, majd egy fa lapáttal óvatosan összehajtom. A chipsszel díszítem, jöhet a tömés. Egyél lassan. Jó étvágyat!

Paccheri - Pasta La Vista I.

Anyám azt mondta, van egy kis maradék darált húsa, talán megfuttatta egy kis dinsztelt hagymán, kiveszi a jegesből. Persze, csinálok belőle valamit. Spájz, szemmagasságban tészták, pont előttem, sárga, colos (col-zoll, a hüvelyk hosszúság mértékegységének német elnevezése, 1˝(zoll)= 2,54 cm) átmérőjű bergmann-cső darabok a zacskóban, ja, Pakkeri (Paccheri).
Ez jó lesz. Az olasz csizmán boka magasságban, ahol kezdődik a lábszárvédő, no ott van Campania tartomány (vigyázzunk, ilyen helyek vannak ottan, hogy Nápoly meg Sorrento, de ennek kapcsán még beszélünk...), ahol ez őnekik a hagyományos rövid tésztaféléjük. Meg az ínyencek egyik kedvenc tésztaformája. Egyrészt vizuálisan izgalmas, másrészt rusztikus felületén jobban tapad a szósz vagy mártás, méretének köszönhetően jól tölthető, viszont főzésénél figyelj oda, mert nagyobb falvastagságának köszönhetően a főzési ideje hosszabb az átlagosnál, 15 perc, forrás után ugye. Ekkor éri el az ideális „al dente” (haraphatóra, roppanósra, nem szarrá főzve) állapotot. Szóval klassz ez, praktikus, jó lesz.

Ha már tésztaforma, akkor a cső alakú tészták közül a teljesség igénye nélkül, abc sorrendben: Bucatini, Calamarata, Calamaretti, Cannelloni, Cavatappi, Cellentani, Chifferi, Elbow macaroni, Elicoidali, Fagioloni, Garganelli, Gomiti, Macaroni, Maccheroni, Maccheroncelli, Maltagliati, Manicotti, Mezzani, Mezze Penne, Mezzi Bombardoni, Mezzi Paccheri, Mostaccioli, Paccheri, Pasta al ceppo, Penne rigate, Penne Zita, Pennette, Pennoni, Perciatelli, Rigatoni, Incannulate, Trenne, Trennette, Tortiglion, Tuffoli, Ziti, Zitoni. Meglennénk ezekkel a tésztákkal egy darabig és akkor ez csak egy forma…

Nézem a darált húst mennyi, fél kiló körül és sertés. Bőven elég két főre. Tölteni fogom a tésztát, ez a húsmennyiség kb. 8-12 darabra elég. Fel tettem a tűzre közepes fazéknyi vizet kevés sóval forrni. Egy kisebb hagymát azért a biztonság kedvéért apróra vágtam, kevés olíván aranybarnára fonnyasztottam, ráöntöttem a húst, elkeverés.

Adtam még hozzá két gerezd zúzott fokhagymát, egy kis doboz paradicsom pürét, 3-4 tekerésnyi frissen őrölt borsot, sót és két 20 cm hosszú rozmaring ág leveleit összevágva, elkeverés.

Jöhet rá folyamatosan utántöltve 2-3 dl száraz vörösbor, had rotyogjon, még megfő a tészta. Érdemes bővebb szafttal készíteni, lásd később miért. Akkor vagy jó, ha közel egyszerre készül el a tésztával. El is készült, leszûröm, kicsit hagyom hûlni mindkettőt. Ha a tésztát kisebb égési sérülések nélkül meg tudod fogni, elkezdheted tölteni (teáskanállal ideális).

Én is ezt tenném, ha tudnám, hogy mi a fenébe tegyem. Megvan, egy kis méretű szétnyitható tortaforma. Érdemes olyan edényt választani, aminek a pereme kb. 2 cm-rel magasabb az állított tésztánál (ebben az esetben) és szép szorosan egymás mellé tudod rakni őket. Ez nem volt annyival magasabb, így töltés után óvatosan egymásra borogattam őket, a szükség nagy úr, nem finnyáskodunk. A töltésnél figyeltem arra, hogy a szaft és kevés hús is megmaradjon, ebből készül a mártásunk ami garantálja, hogy nem lesz száraz az ételünk.

Felhevítem ismét a maradékot, mikor rotyog felöntöm 2 dl tejszínnel (a síma habtejszín a legjobb, felejtsd el a főzőtejszíneket), utánsózom, kevés bors és állandóan keverve kicsit besûrítem.

Aztán leöntöm vele a töltött tésztát és a hûtőben talált 15 dkg goudát jó kedvvel ráreszelem. Sütő előmelegítve 200°C-on, rápirít, tálal, megesz, kortybor, bealszik. Egészségedre!