Erdésztojás parmezán chipsszel - Gyorsmenet I.

Sejtem mire gondolhattak a szerkesztők, mikor elindult a „Reggeli gyors” c. színes hírműsor a rádióban. Vagy csak áthallottam. Én viszont arra gondolok. Tehát „Gyorsmenet”;  ebben a sorozatban szerepel reggeli is, és minden olyan típusú étel, amit gyorsan és egyszerűen el lehet készíteni valamint az elsajátításuk nem igényel magas elméleti és konyhatechnológiai szaktudást. Viszont marha jó és nem tejbegríz.

Mikor fanyalodjak rá a gombára, mint amikor nincsen szezonja. Mert ugye, ha gomba, akkor az erdei, annak meg szezonja van. A gombát szerető és kíváncsi ember előbb-utóbb eljut arra a pontra, mikor megismeri ezeket a fajtákat és attól kezdve már nincs visszaút. Ott dolgoznak képzeletbeli ínyén és orr-nyálkahártyáján azok az erős, fűszeres majdogynem parfümhöz hasonlatos intenzív ízek és illatok. A pöttyössel azért vigyázz, mondták, hogy isteni, de azt is nagyon halkan és hörögve. Ha magad is szeded a gombát, mindneképpen vidd el ellenőriztetni. 

Szóval tél dereka és a zsákos, pincében tenyésztettre gondolva elfog a hányinger, a szárított nekem meg nem annyira jön be, marad a fagyasztott. Bevallom először idegenkedtem tőle, mit tudom én… felovad és plötty lesz, meg biztos elmegy az íze… de azt kell mondjam számtalan próba után, hogy szinte egyenértékű a frissel. A legjobb, ha magad fagyasztod mert te válogatod össze tetszőleges mennyiségben és fajtában. Ez jól működik megfelelő hűtőkészség birtokában, ami szerencsés esetben egy u.n. sokkoló lehet, ez garantálja a frisshez legözelebbi minőséget a „minél alacsonyabb hőmérsékleten, minél gyorsabban” arány alkalmazásával élve. Csak, hogy tudjad. De ez egyrészt ipari, ezért drága, így fagyasszál amivel tudsz. 

Legjobban az „Erdei Gombakeverék Vargányával” c. ipari opuszt kedvelem, fél kilós csomagolás, rusztikusra kockázva, semmi csicsa, annak látszik ami, tényleg nívós termék. Nem olcsó de szükségben ez kárpótol. Felbontom, kiveszek egy jó maréknyit, szépen elválik, nincs tömbbe fagyva, felhasználóbarát, jajdefinomlesz. Beteszem egy tálba öt-tíz percre, engedjen kicsit fel. Anyám szerzett tanyasi tojást, mondja kukoricán tartják a tojókat, szép lesz a sárgája, persze majd ha látom. És látom. Tényleg gyönyörű. Húdeéhesvagyok. Három darab, két személyre. Feltöröm, tálba teszem, rakok hozzá egy teáskanál tejfölt, sózom. Gyakorlatilag egyenesben vagyunk.

Namost, hogy miért parmezán csipsz - azt is mondhatnám, hogy sajttallér -  és miért nem inkább ráreszelem és úgy. Pusztán az egyszerűségét ellensúlyozandó az ételnek. Ellenpontozás gyanánt, egyik kiemeli a másikat, hangsúlyok, arányok, stb… Érted te, ne legyen már olyan mint a többi. Ez a szűkebb keresztmetszete a főzésnek. Úgy szoktam, hogy alkalom szerűen mindig többet csinálok belőle, eláll, nem kell vele időt húzni, finom és nem megszokott, villanthatsz a csajodnak/pasidnak. Egyébként tapasok kiváló résztvevője is lehet. Figyelmet igényel, de nem egy nagy vászisztdász, mindjárt meglátod. Kell hozzá nyolc-tíz deka parmezán; ha nagyon lusta vagy vegyél előre reszeltet, de minimum Grand Padano-t. Kell egy teflonozott serpenyő amit zsiradék nélkül előmelegítesz, beleszórsz annyi sajtot, hogy tiz-tizenkét cm átmérőjű körlapot tudjál formázni egy evőkanállal. Mikor kisül a zsír belőle, kezd keményedni. Ekkor egy fém lapát élével perforáld hat szeletre de nem kell teljesen szétvágni. Így viszonylag szabályos alakúra törheted, ha megsül. Fordítsd meg és legyen aranybarna de ne pirítsd agyon, mert keserű lesz. Kiveszed, ezismegvan, ennyi. 

A serpenyőbe, ha nem elég a sajtból maradt zsiradék teszek kevés olíva olajat. Erősen felhevítem és beleteszem a gomba darabokat, vigyázz ilyenkor erősen fröcsög. Átforgatom párszor, őröltbors ahogy szeretem, só, a levét teljesen elforralom. Ha kész, kiszedem és most a tojást öntöm a serpenyőbe. Fél perc elteltével jöhet bele vissza a gomba. Kisebb lángon sütöm, keverés nélkül, mintha omlettet készítenék. Mikor kezd szilárdulni a tojás és már csak kicsit folyós, rászórok egy fél csokor durvára vágott petrezselyem zöldet, majd egy fa lapáttal óvatosan összehajtom. A chipsszel díszítem, jöhet a tömés. Egyél lassan. Jó étvágyat!